Mix di verdure croccanti con salsa citronette

Anche lessare le verdure è un'arte, me ne sono accorta al corso quando lo chef ce lo ha fatto fare, sembrava non l'avessi mai fatto, in realtà le lessavo sempre un pò troppo, non erano mai belle croccanti e dai colori brillanti come questo primo esperimento post corso.
 Il segreto sta nel cuocere poco e nel raffreddare immediatamente la verdura, come? in un contenitore di metallo o di vetro immerso in acqua fredda o ghiaccio.
Sembrerà banale ma anche una verdura ben cotta fa la sua bella figura e sazia il gusto e la vista.
So che non vi sto raccontando molto di questa mia avventura in cucina, ma sono ancora frastornata un pò per le tante cose che pensavo di saper fare, ma che facevo con pressapochismo e un pò perchè mi sto godendo ogni attimo nella paura che questa meravigliosa esperienza finisca e che non abbia un seguito, confrontarsi, apprendere da professionisti i segreti del mestiere sono momenti di cui faccio tesoro.
Vi prometto che appena riordinerò le idee sarete le prime a sapere cosa mi passa per la testa.

Ingredienti:
1 broccolo romano
2 zucchine
2 carote
2 pomodori
mezzo cespo di verza
250g di fagiolini
150g di spinaci

Lavare e pulire tutte le verdure, tagliare zucchine e carote a dadini, fare una concassè* di pomodoro, tagliare la verza a strisce sottili e poi in 3 parti, dividere le cimette del broccolo, spuntare i fagiolini.
Lessare tutte le verdure separatamente tranne i pomodori e gli spinaci.
Gli spinaci andranno cotti in una padella con un pò di sale e il coperchio senza aggiunta di acqua per 2' circa girando a metà cottura.
Le verdure vanno cotte al dente, da quando ricomincia a bollire l'acqua qualche minuto.

*la concassè consiste nell'incidere a croce il fondo dei pomodori, immergerli per 30'' in acqua bollente e poi in acqua fredda, spellarli, dividerli in 4 parti e privarli dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliare la polpa a cubetti.

Per la citronette
1 cucchiaio di limone
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di senape
sale qb
pepe bianco qb
emulsionare energicamente tutti gli ingredienti e versare sopra alle verdure