09/04/14

Risotto carciofi e pecorino con chips croccanti

Questo periodo sono piuttosto assente dal mio e dai vostri blog,  sto vivendo un momento pieno di impegni.
Abituata ai ritmi di una "casalinga" che si ritagliava tutti gli spazi possibili e immaginabili per coltivare i propri hobbies, dalla lettura, alla pratica yoga, al giardinaggio, è stato un cambiamento di vita.
Esco la mattina presto, a volte rientro la sera dopo esser stata 12/14 ore fuori di casa, la mia famiglia mi guarda con occhio critico, ma tutto questo mi sta ridando energia e mi sta facendo vivere nuove esperienze ed emozioni.
Ovvio è, che questo periodo carico di esperienze tra qualche mese si affievolirà e potrò riprendere i ritmi più lenti adatti anche alla mia sperimentazione in cucina.
Tutti questi impegni mi stanno comunque dirigendo verso un obbiettivo: quello di trasformarmi in personal chef.
Già da qualche anno mi diletto nel preparare pranzi, cene o aperitivi presso case di conoscenti e amici, ma vorrei che tutto questo diventasse una professione.
Dopo la scuola professionale di cucina, l'assistenza ai vari chef che si sono succeduti nel corso successivo e qualche esperienza nella ristorazione, da qualche mese, per questo motivo, sto affiancando Paolo Dalicandro, un personal chef romano conosciuto alla scuola "A Tavola con lo chef" in alcuni eventi che organizza.
E' un cuoco molto fantasioso, professionale, gentile(il che non guasta mai) e quando i suoi assistenti commettono degli errori, glieli fa notare senza istigare un inutile senso di colpa, in questo modo si riesce a lavorare tutti in un clima di serenità.
Nei ristoranti, per motivi di tempi molto ristretti, lo stress è alle stelle, questo "non è nelle mie corde", se sono sotto stress rendo -0, mentre se ho dei tempi relativamente più lenti rendo il massimo.
Un saluto e un ringraziamento a Paolo ;)

Il carciofo è conosciuto fin dai tempi dei Greci e dei Romani, ad esso erano attribuite proprietà tonificanti e afrodisiache ed era chiamato Cynara, dal nome della bellissima ragazza, che avendo osato respingere le attenzioni di Giove, era stata da questi trasformata in un carciofo.
Le 'mammole romanesche' sono una varietà particolare di carciofo, caratterizzata dal fatto di essere senza spine e di avere una forma tondeggiante.
Si prestano ad essere preparate in vari modi, lessate, ripiene o fritte.
Ingredienti per 4 persone:
320 di riso Carnaroli
4 carciofi romaneschi (mammole)
pecorino romano grattuggiato
pecorino romano in scaglie
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
2½l brodo vegetale (sedano carota porro)
vino bianco qb
trito di menta fresca
pepe bianco qb
sale qb
olio di arachidi qb per friggere chips di carciofo

Pulire i carciofi e togliendo tutte le foglie esterne dure, tagliare le cime e tenere solo il cuore tenero, Mescolare 2l acqua fredda con  il succo di ½limone, 1 cucchiaio di farina e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, portare ad ebollizione, versare i carciofi tagliati a metà a cui sarà stato tolto il pelo interno se presente e far bollire per 5/7' circa.
Farli raffreddare, 1 carciofo tagliarlo molto sottilmente e tenerlo da parte.
Con il pelapatate ricavare delle scaglie dal pecorino che terrete da parte per la decorazione.
Preparare le chips di carciofo infarinando il carciofo sbianchito e tagliato molto sottile, friggerlo in olio caldo a 170°.
Per ritrovare le regole di un buon risotto cliccate qui
Tritare finemente 2 scalogni, in un tegame a bordi alti versare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva appena questo si scalda versare lo scalogno tritato e uno spicchio d'aglio schiacciato, i carciofi tagliati a spicchi far rosolare 1' circa, aggiungere il riso far tostare un paio di minuti e sfumare con il vino bianco, attendere che evapori tutto l'alcool e iniziare a bagnare il riso con il brodo tenuto in ebollizione, aggiungendone poco per volta, salare tenendolo leggermente insipido visto che poi andrà aggiunto il pecorino che è saporito.
A cottura ultimata, aggiungere un paio di manciate generose di pecorino, mantecare aggiungendo se necessario ancora un pò di olio, pepe bianco e menta tritata.
Impiattare mettendo al vertice delle scaglie di pecorino e le chips di carciofo.

13 commenti:

  1. complimenti per tutto quello che stai facendo!buonissimo il risotto pieno di tanti ottimi ingredienti !!!bacione e buona giornata simona:)

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  2. Chips croccanti ok, ma niente carciofi per Moz :/

    Moz-

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  3. Adoro i carciofi...di solito uso poco le mammole perché qui abbiamo i nostri di Albenga ma anche i romaneschi sono ottimi! In bocca al lupo Enrica... vedrai che visto l'impegno che ci metti tutti i tuoi progetti andranno a buon fine! Ti abbraccio

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  4. sembra buonissimo!!! complimenti! :-)

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  5. Mi piace da matti il progetto che stai realizzando, personal chef! E con tutti questi deliziosi piatti chi resiste? Immagino già la tua agenda piena di impegni! Un bacione cara Enrica!

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  6. nooo... che bontà! le chips croccanti poi.... fanno la differenza :D

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  7. Ciao Enrica, ti auguro di riuscire a trasformare la tua passione per la cucina in una professione...continua così!!!
    Ottima cremosità questo risotto e le chips di carciofo sono il tocco da maestro...brava!!!
    bacioni...

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  8. Ciao Enrica, complimenti per la bellissima esperienza, ti auguro di vero cuore di poter realizzare questo tuo splendido sogno, penso che hai tutte le carte in regola per riuscirci in quanto sei bravissima:))
    complimenti inoltre per questo meraviglioso risotto, io adoro pazzamente i carciofi e la tua versione è originale e buonissima, mi sta venendo fame solo a leggere la ricetta e a guardare la foto:))
    un bacione e in bocca al lupo per tutto:))
    Rosy

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  9. Grande Enrica, bravissima, ti faccio i miei più sinceri auguri!! Questo risotto è davvero invitante, peccato che debba omettere il pecorino, che proprio non mangio, ma l'idea è buonissima!!
    Un bacione!!

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  10. se sono questi impegni a tenerti più occupata a noi va solo bene, perchè poi condividi tutto con noi quindi è un rimando doppio! :) mi guto questo bel risottino mentre inizio ad augurarti un piacevole fine settimana (in anticipo, lo so, ma anche io ultimamente sono moooolto assente...causa salute però! :( ) un bacione cara Enrica!

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  11. Il risotto è gustosissimo e l'idea delle chips di carciofo penso sia davvero fantastica! Ma che belle queste esperienze che ti stai facendo!!! Ti faccio un grosso in bocca al lupo per tutto e sono certa che il tuo sogno è a un passo!!!

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  12. Strepitoso questo risotto! Io compro solo le mammole, sono buonissimi!Complimenti per la tua formazione!!! ciao Annalisa di http://ricette.donnaecasa.com/

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