Tortelli rossi ai porcini in crema di carbonara affumicata

Lo Chef Antonio Chiappini per me è il numero uno.
Una persona generosa e professionalmente molto preparata, alla quale faccio volentieri assistenza durante le lezioni amatoriali di cucina nella scuola "A Tavola con lo Chef".
La scorsa settimana l'ho assistito nella lezione dei primi piatti romani; ha proposto delle rivisitazioni molto interessanti.
Questo piatto è d'ispirazione alla sua lezione e credo sia una buona proposta per queste feste.


Per la pasta:
200g farina rimacinata grano duro
200g farina00
2 uova
100g polpa rapa rossa frullata
sale qb
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, coprire con la pellicola e lasciar riposare 1/2 ore. 
Fare delle strisce di pasta sottile con la macchinetta "Nonna Papera" tagliare dei cerchi farcirli al centro inumidire per metà il bordo della pasta chiudere il raviolo.
Per la farcia:
300g di funghi porcini
300g ricotta romana
1 rametto di timo
12 Spicchio d'aglio
olio evo qb
parmigiano qb
In una padella mettere l'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato, il rametto di timo e far rosolare. Pulire e tagliare i funghi aggiungerli all'olio e farli rosolare salarli. Quando i funghi saranno cotti e raffreddati tritarli grossolanamente.
Mescolare la ricotta con 3 cucchiai di parmigiano e i funghi tritati, farcire i ravioli e chiuderli.
Per la salsa:
250g panna
120g pancetta affumicata
50g pecorino grattuggiato
3 tuorli
vino bianco qb
Rosolare la pancetta, sfumare con vino bianco e ridurre, aggiungere la panna portare a bollore, raffreddare e filtrare.
Mescolare i tuorli con il pecorino e la panna raffreddata mettere in un tegame sul fuoco fino a raggiungere 83° che è la temperatura dove il tuorlo inizia a rapprendersi mescolare e utilizzare.
Per la guarnizione si possono utilizzare anche porcini cotti e pancetta