Corni ripieni di cous cous con emulsione di rucola

Lo so i peperoni sono ormai out, ma questi li avevo preparati per la "giornata del benessere" i primi di settembre ed avendone fatti in abbondanza una parte l'avevo congelata.
Ieri, avevo il frigorifero vuoto e voglia di qualcosa... li ho presi dal freezer e messi nel forno, il risultato? come appena preparati.
Ne ho dedotto quindi che sono comodi anche preparati in anticipo e conservati fino al momento dell'utilizzo.


Ingredienti per il cous cous:
Per le verdure: 
Lavare accuratamente 1 melanzana, 2 zucchine, 1 carota, 1 cipolla e 1 pomodoro.
Tagliare tutte le verdure a dadini, al pomodoro togliere l'acqua di vegetazione.
Nel wok mettere 4 cucchiai di olio evo e cuocere via via tutte le verdure nell'ordine melanzana, carote,cipolle, zucchine, pomodoro, quando risulteranno cotte dopo circa 10' aggiungere un cucchiaino di curry,2 cucchiai di uvetta ammollata in brodo speziato e mandorle a filetti tostate.
Per il cous cous:
Per 2/3persone usare 250g di  cous cous
In una pentola mettere a bollire 250ml di acqua e 1 cucchiaino di sale e 1 di olio, 1 cucchiaio di spezie miste per cous cous (My Spices).
Quando bolle togliere dal fuoco, versarla sopra al cous cous mescolando delicatamente fino a che venga assorbita attendere circa 2'  che si gonfia.
Aggiungere un cucchiaio di olio e riprendere la cottura a fuoco lento per 3' poi sgranare il cous cous con la forchetta e lasciare coperto a fuoco spento per altri 5'.
Avvolgere il coperchio con un canovaccio pulito in modo che assorba tutta l'umidità della pentola.

Lavare i peperoni corno, togliere il gambo e pulire delicatamente l'interno dai semi, riempire con il cous cous e infornare in forno caldo a 180° per 25' circa, dopo di che aspettare che si raffreddino e portare in tavola, sono ottimi sia tiepidi che freddi.

Emulsione di rucola :
Frullare la rucola con un poco di acqua, filtrare il liquido e tenere quello che rimane nel colino, aggiungere olio di girasole e frullare fino a che non diventi una cremina densa, servirla sopra i peperoni freddi.